Krebserregend: Acrylamid! Erhitzen von Nahrungsmittel

Die chemische Substanz Acrylamid entsteht beim Erhitzen von kohlehydratreichen Lebensmitteln. Die Substanz gilt für den Menschen als „wahrscheinlich“ krebserregend. (Wahrscheinlich kann man streichen!)

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die vor allem beim Frittieren, Backen, Rösten und Braten von kohlenhydratreichen Lebensmitteln, wie z.B. Kartoffeln, gebildet wird. In Lebensmitteln wurde Acrylamid zum ersten Mal im Jahr 2002 entdeckt.  Die Substanz gilt für den Menschen als „wahrscheinlich“ krebserregend.  Aus gesundheitlichen Gründe sollte die Aufnahme durch Lebensmittel so gering wie möglich gehalten werden.

Vor allem stärkehaltige Lebensmitteln, die deutlich über 100°C erhitzt wurden, enthalten Acrylamid. Dazu gehören zum Beispiel Rösti und Pommes Chips. Aber auch Kaffee, Brot (vor allem die Kruste), Biskuits, Snacks und Frühstückscerealien sowie das Rauchen tragen zur Aufnahme der Substanz bei.
Ein grosser Teil des Acrylamids entsteht jedoch erst bei der Zubereitung von Lebensmitteln zuhause oder im Restaurant.

So stammen 30-50 Prozent des täglich aufgenommenen Acrylamids aus der heimischen Küche. Mit leicht umsetzbaren Tipps lässt sich die Aufnahme zu Hause reduzieren. Das Hauptaugenmerk liegt hierbei bei der Maxime „vergolden statt verkohlen„.

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Empfehlungen Acrylamid
Letzte Änderung: 06.01.2015 | Grösse: 47 kb | Typ: PDF

Die Lebensmittelindustrie hat Massnahmen ergriffen
Die Lebensmittelindustrie hat in den letzten 10 Jahren Schritte unternommen, um die Acrylamidbildung während der Herstellung von vorgefertigten Lebensmitteln zu verringern.  Das BLV führt zusammen mit den kantonalen Vollzugsorganen regelmässig Kontrollen durch, um die Fortschritte zu messen.

2014 untersuchte das kantonale Labor Zürich verschiedene Produkte. Die Resultate der 49 untersuchten Lebensmittel zeigen folgendes:

Messwert [µg/kg]

Anzahl Proben

Mittelwert

Median

Konzentrationsbereich

Chips

16

290

245

85 – 920

Pommes frites

9

285

300

55 – 625

Getreideproduktea

14

153

98

28 – 375

Babynahrungb

10

28

17.5

6 – 115

a Frühstücksgetreideprodukte, Getreideriegel, Biscuits,…
b Biscuits und Babynahrung im Glas

Die Resultate dieser Kampagne bestätigen die schon  2007-2009 gemachten Ergebnisse des Acrylamid-Monitoring: Die Industrie unternimmt Anstrengungen, den Acrylamidgehalt in industriell gefertigten Produkten stabil zu halten. Die reduzierenden Zuckergehalte in Kartoffeln und die Acrylamidgehalte in den verschieden Lebensmitteln scheinen sich in den letzten 5 Jahren wenig verändert zu haben.

Das BLV erwägt, einen Acrylamidhöchstwert für Pommes Chips einzuführen, sobald verlässliche Resultate aus der nationalen Ernährungserhebung MenuCH vorliegen.

Die European Food Safety Authority (EFSA) arbeitet zur Zeit  (Stand Oktober 2014) ein wissenschaftliches Gutachten zu Acrylamid in Lebensmitteln aus. Das Gutachten wird Empfehlungen für die zukünftige Erforschung von Acrylamid beim Menschen enthalten. Die EFSA weist auch darauf hin, dass die Datenerhebung verbessert werden muss. ,damit Acrylamidgehalte in Lebensmitteln, die zu Hause zubereitet und konsumiert werden, besser erfasst werden können.

Das BVL wird nach der Fertigstellung des Gutachtens in Zusammenarbeit mit der EU die aktuellen Massnahmen überprüfen und allenfalls weitere Massnahmen zur Reduktion der Acrylamidaufnahme festlegen.

Quelle: Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen BLV